大豆組織拉絲蛋白市場前景

一、市場前景：

我國在大豆蛋白制品的應用方面起步較晚,始于二十世紀八十年代初.目前,我國大豆蛋白市場主要開發了在肉制品添加的分離蛋白.隨著我國經濟建設的飛速發展,人民生活水平的日益提高,寵物食品也引起人們的廣泛關注,這些都為大豆蛋白制品市場的迅速發展提供了良好的機遇.因此,大豆蛋白制品的生產有著廣闊的市場和良好的發展機遇.

  世界上發達國家特別是歐、美、日等國對大豆蛋白的應用都十分重視,投入了大量的人力、物力.尤其是美國,其在大豆蛋白制品的生產上位居世界第一,在大豆蛋白應用上也處于領先地位.PTI、ADM、中央大豆公司做為美國三家開發生產大豆蛋白最大的公司,開發生產大豆蛋白幾十個產品,年生產各種蛋白70萬噸,產值50億美元,產品銷售全球20多個國家和地區,占市場消費總量的70%份額,而我國生產的大豆分離蛋白與濃縮蛋白的總產量僅在4萬噸左右,遠遠低于美國,每年需大量進口以滿足國內市場的需要.近年來在某些發達國家和地區,人們崇尚自然,開始抵制轉基因食品進口,所以原轉基因大豆蛋白的市場必然由非轉基因大豆 蛋白所替代

• 分類

拉絲蛋白是20世紀60年代在歐美等發達國家興起的,因其可取代高脂肪、高熱量的肉類食品,又稱"仿真肉".下面為您簡要下拉絲蛋白的分類:

拉絲蛋白的分類是按其結構來分,有粗絲型,細絲型,軟絲型,硬絲型,滑絲、澀絲等,根據不同的絲型結構與絲的拉力強度,有多種組合應用植物拉絲蛋白可以制作出火腿腸、肉餡、牛肉干和罐頭等,作的食品在口感上與普通肉類食品基本沒有差別,但植物拉絲蛋白的價格僅相當于瘦豬肉的1/5,蛋白質含量卻相當于魚、肉、蛋的2-3倍以其制.

三、使用說明

大豆蛋白素肉在使用前必須讓蛋白肉吸水軟化,充分吸水后的組織蛋白會完全軟化,并表現出肉質纖維絲的質感.

 1)復水:大豆蛋白素肉用水浸泡至泡軟(里面無硬芯),用常溫水浸泡30分鐘左右,讓組織蛋白充分吸水.

2. 脫水:將泡軟后的組織蛋白均勻置于脫水機中脫去多余的水分,在脫水階段第一分鐘可以用生產用水沖刷蛋白肉以幫助減輕豆腥味.脫水之后的蛋白肉重量約為干重的3倍.即1公斤蛋白肉復水脫水后變為3公斤.

3)如果為了簡化工藝,可用大豆蛋白素肉:水=1:2浸泡(至里面無硬芯),替代原料肉直接使用,或者可以使用碎屑狀態的大豆蛋白素肉直接添加使用.

四、用途

拉絲蛋白產品具有極佳的結構和真實肉質纖維的組織,適合素火腿、素雞、素魚、素漢堡、素熱狗、素茶鵝、素牛排、素肉松等的加工. 根據不同的絲型結構與絲的拉力強度,有多種組合應用.植物拉絲蛋白可以制作出火腿腸、肉餡、牛肉干和罐頭等,以其制作的食品在口感上與普通肉類食品基本沒有差別,但植物拉絲蛋白的價格僅相當于瘦豬肉的1/5,蛋白質含量卻相當于魚、肉、蛋的2-3倍.

產品本身亦具有良好的吸水性、保油性,經過適當的加工技術后,是一種理想的高蛋白肉制品添加物,在肉制品應用中,可達到增強肉感,降低成本,提高產品中的蛋白質含量的目的.如

應用于西式火腿、肉丸類、重組排類(雞排、豬排等)、油炸雞塊、漢堡肉類餃子、包子、肉粽等速凍肉制品中;用于諸如仿肉牛肉干,重組牛肉粒,葷素肉松等休閑食品也是絕佳的選擇.

另外,拉絲蛋白產品復水即可調理制作菜肴或代替部分肉品使用,因此可直接供食堂、配餐公司、餐廳等選購，不僅操作方便,也倡導了健康營養的飲食新概念,同時可達到降低成本的效果 

 五、加工條件     

大豆組織蛋白成品質量要求是:表面顏色均勻一致,無硬度、富有彈性,具有吸水吸油性和多孔海綿狀等.通過幾年來的生產實踐,我們體會到為生產符合上述要求的組織蛋白,從原料到加工都要有嚴格要求.主要條件是:

1必須選用優質大豆為原料,大豆等級至少要達到國家三級標準;

2在加工脫脂食用豆粕(白豆片)前,大豆要經過反復清理,除去各種雜質;

3除去豆皮和豆瓣,豆皮和豆瓣表面存有雜質、細菌、氧化酶等.同時,豆皮大部分是纖維組織,故在預處理過程中要除去;

4大豆干燥溫度控制標準為不超過蛋白質變性的臨界溫度,一般控制溫度不超過70度;

5在食用白豆片生產過程中,必須采用低溫或閃蒸脫溶工藝保證蛋白質變性保持在一個最低限度.白豆片的NSI要大于70%;

6白豆片殘油量控制在低于1%,否則影響膨化效果;

7采用先進的膨化設備,保證產品的形狀和組織結構.